Das unheimliche Bäckereien-Sterben

Früher war nicht alles besser – aber manches. Zum Beispiel die flächendeckende Versorgung Deutschlands mit Bäckereien.

An jeder Straßenecke in der Stadt und noch im kleinsten Dorf auf dem Land gab es eine Bäckerei, in der ein Bäckermeister Brot, Brezen und Brötchen buk, Kuchen, Torten und Gebäck herstellte und dabei stets ein eigenes, anspruchsvolles Handwerk betrieb. Die Bäckerei um die Ecke war am Morgen die Anlaufstelle für hungrige Arbeiter auf dem Weg zur Schicht, zu Mittag das Schnellrestaurant für gehetzte Angestellte und am Abend die Rettung für Singles vor dem leeren Kühlschrank. Bäckereien machen das Leben angenehmer, das Essen besser und Feste festlicher.

Damit könnte es bald vorbei sein. Denn die Zahl der Bäckereien in Deutschland fällt seit Jahrzehnten – und ihr Schwund wird immer dramatischer. 1950 gab es in Westdeutschland 55.000 Handwerksbäckereien. Das sind solche, in denen ein Bäckermeister mit seinen Gesellen seit vier Uhr morgens in der Backstube steht, den Teig knetet, Brot und Brötchen formt, sie anschließend in den Ofen schiebt, die duftende Ware dann wieder herausholt und schließlich appetitlich im Laden präsentiert.

(Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckereihandwerks)

Diese Oasen der Frische und des guten Geschmacks waren bereits 1960 auf 42.000 Betriebe geschrumpft. 1990 waren es noch 24.500, zur Jahrtausendwende 20.000, 2010 nur noch 14.500 und 2020, vor Beginn der Corona-Pandemie, 10.181. Zum Jahresende 2025 waren in ganz Deutschland schließlich noch exakt 8.659 selbstständige Bäckereien übrig. Damit sind seit 1950 84 Prozent der Betriebe verschwunden – von einstmals sechs inhabergeführten Bäckereien existiert heute nur noch eine. Allein seit der Jahrtausendwende hat Deutschland mehr als die Hälfte seiner Bäckereien verloren. Und der Niedergang geht ungebremst weiter: Aktuell verschwinden etwa 700 bis 750 Betriebe pro Jahr – das sind zwei Betriebsaufgaben am Tag.