Von Rollen und Pyramiden, Strohhalmen und Asche – Französischer Ziegenkäse

Frankreich ist eines der wenigen europäischen Länder, das einen bedeutenden Ziegenbestand unterhält und Ziegenmilch verarbeitet. Frankreich hat einen Ziegenbestand von mehr als einer Millionen Tieren, die zu rund 90 Prozent als Milchziegen gehalten werden. Die besten Voraussetzungen finden die Ziegen auf den Weiden in den Regionen Pays-de-la-Loire, Poitou-Charentes, Centre, Burgund, Rhône-Alpes, Provence, Languedoc-Roussillon, Midi-Pyrénées sowie Teilen von Aquitanien und auf Korsika. Mit Abstand den höchsten Bestand verzeichnen die klassischen Ziegenkäseregionen Poitou-Charentes und Centre (Touraine).

Zwei Ziegenrassen bestimmen heute das Geschehen rund um die Ziegenkäseproduktion. Die Saanenziege stammt ursprünglich aus dem Saanental im Schweizer Kanton Bern und heute in ganz Frankreich verbreitet. Die weißen Ziegen – mit oder ohne Hörner – werden sehr groß und sind für ihre hohe Milchleistung bei den Züchtern besonders beliebt und geschätzt. Die braune oder schwarze Alpine Ziege (Alpine chamoisée) trifft man vorwiegend im Westen Frankreichs an. Die Milchleistung der Alpine Ziege liegt ähnlich hoch wie bei der Saanen-Rasse.

Die Wahl der Käse stellt sich für viele Zeitgenossen als Qual heraus, denn nicht allein das umfangreiche Angebot überfordert zuweilen. Vor allem sind es die Käse selbst, die zum großen Teil auch dem eingefleischten Frankreichfreund unbekannt sind. Wie heißen sie denn nun? Ein einfacher Fingerzeig auf den gewünschten Käse schafft Abhilfe und überwindet Sprachbarrieren. Unschwer zu erkennen sind Brie, Camembert und die Blauschimmelkäse. Der Ziegenkäse dagegen präsentiert sich in den verschiedensten Formen und Gebilden.